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【香草束】用過香草,可你知道香草束是什么嗎?

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2020/1/2     瀏覽次數:    

西式高湯是西餐中的基礎,除了肉類是香味的關鍵外,那就是香草中的香草束,它是襯托主角的“綠葉”,也是增添菜肴香氣的靈魂所在,尤其在傳統法國菜中,荷蘭芹、百里香與月桂葉是香草束的“黃金三角”,只要在高湯中加上一把,味道便由此升華。

今天紅廚網就為大家介紹一下香草束這種特殊的“食材”,請往下看。

【香草束】用過香草,可你知道香草束是什么嗎?

香草能給食物增添特有的香氣分子,在廚房中越來越常見,那么廚友們應該怎么把個性不同香草用到恰到好處呢?

是時候好好熟悉它們了!

【香草束】用過香草,可你知道香草束是什么嗎?

在法國菜中,香草束是制作高湯底、醬汁、湯品、燉煮類料理不可或缺的關鍵。做法有直接用棉繩綁緊香草,或者是包裹在紗布里再綁好,好處是煮好后方便撈起,不用在鍋里撈殘渣撈上半天。

荷蘭芹有新鮮,也有干燥的版本,干燥的風味通常較平淡,和新鮮的荷蘭芹相差甚遠。而用于制作香草束的就是荷蘭芹的莖,它的味道比葉子來得強烈,是香草束的主角。

【香草束】用過香草,可你知道香草束是什么嗎?

幾顆丁香可以增加一抹溫暖香甜的氣息,一片柑橘皮也能提升燉肉的滋味。

地中海風味的代表:迷迭香、鼠尾草或風輪菜,而大蒜不管搭什么都很合拍,其實制作香草束的方法不受限,只要達到自己想要的風味,香草的搭配其實可以按口味而隨意。

換句話說,香草束其實是香草和其它香料相互搭配而成的一種特殊食材。

【香草束】用過香草,可你知道香草束是什么嗎?

傳統做法

法國傳統做法是利用廢棄的韭蔥外皮,剝下老硬的韭蔥外皮,確保清洗干凈后就可以包裹香草,然后用棉繩綁緊。而在本地,韭蔥不好找到,不妨用大蔥試試。最后,在綁上棉繩的時候,記得要多繞幾圈再打結,才會夠牢固。

隨性綁

這個方法相對隨性許多,但效果一樣好。將香草收集成束,用棉繩綁好即可。雖然香草也可能在烹煮時跑進湯里,但別擔心,最后還是可以過濾的。

【香草束】用過香草,可你知道香草束是什么嗎?

紗布包裹

如果制作的香草束會用到干燥香料,用紗布包起就比較好。此做法也特別適合用在烹煮無法過濾的燉煮料理或湯品。

【香草束】用過香草,可你知道香草束是什么嗎?

新招數:濾茶器

原來濾茶器也可以用于廚房之中,把濾茶器當成能重復使用的紗布,裝進香草與顆粒狀的香料,像胡椒與八角都可以,關緊即可,非常方便。市面上也有圓球狀的濾器可以使用。但因為要經過長時間的熬煮,建議要注意濾器的材質。

【香草束】用過香草,可你知道香草束是什么嗎?

注意:香草使用的比例,約是4~5支荷蘭芹、1~2支百里香,搭配1片月桂葉。

如何保存香草?

“存放于密封袋”

把剁碎的香草與一點食用油一起倒入密封袋中,袋子先留一小處開口,接著把袋中的空氣擠出,再密封。密封后,盡量把袋子壓的越平越好,再放入冷凍即可。因已事先切碎、壓平,所以解凍也非???。要用的時候,只需切下適量大小即可直接烹飪。

”做成冰塊”

將香草與食用油混合做成冰塊也是一個理想的辦法。先將剁碎的香草放入制冰盒,再倒入食用油如橄欖油完整覆蓋香草,最后放入冷凍庫即可。完全凝固后,也可以將冰塊通通放進密封袋以保存更長時間。以油為基底的冰塊解凍速度很快,要用的時候直接從冰箱拿出來烹飪即可。



來源:美食導報


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