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想讓出品增添異國風味?這種香料你不容錯過!

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019/12/24     瀏覽次數:    

在我國,無論何種菜系,香料自古都是烹飪里不可缺少的原料。而在世界上,香料也同樣重要。如果把其它國家的香料,運用到中餐里,就是最強效、最多變、最具各國風味的利器。今天,紅廚網就為大家介紹一種神器的香料,用好了,就能為菜肴帶來不同的味覺體驗。

這種神奇的香料,異國風味十足!

食材揭秘——柏柏爾香料

一個地方的飲食特色,往往與香料息息相關。因為世界各地不同的風土,自會孕育出屬于當地的食材與香料,兩者的組成便成了富有地方特色的菜肴。

其中,柏柏爾香料就是埃塞俄比亞菜里不可缺失的風味組成。

柏柏爾香料,其實是埃塞俄比亞當地一種綜合香料的統稱,在傳統上,它融合了香菜、葫蘆巴、黑胡椒、多香果、小豆蔻及丁香,這些原材料需要單獨處理,有些要事先日曬風干,或者烘烤出香味,制作的工藝頗為繁復,最后加入干洋蔥及辣椒片一起研磨成粉末而成。

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就像醬油和黃酒對于紹興人燒菜的重要程度,埃塞俄比亞美食的靈魂恐怕就是香料了。有種說法是埃塞俄比亞所在的東非靠近當年香料送往歐洲的海上絲綢之路,于是一路從南亞運來的香料就深深影響了他們的烹飪風格。

在當地,每個家庭都有的自制的柏柏爾香料,而且做法也有著細節上的不同,有些會很注重將其放在太陽底下曬干,如果接觸很多陽光,會產生獨特的風味;有些會加了很多大蒜,又是會形成另一種樣貌。

埃塞俄比亞有很多部落民族組成,但每一個部落都有柏柏爾香料,這種香料組成了埃塞俄比亞菜的基調,某種程度上,這種柏柏爾香料甚至代表了埃塞俄比亞的風土。

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在當地,一家好埃塞俄比亞餐館的評判標準之一,就是他們家的香料制作的怎么樣。

各式混搭的柏柏爾香料,柏柏爾香料的用料與做法千變萬化,但主要的味道特點是柔和的辛辣,且帶點甜與花香。

埃塞俄比亞都知道其風味的樣貌,正因為十分了解,所以就能抽換各種食材制作,使其各有風味特色,卻不會過去偏離傳統味道,而當地人也擅于將柏柏爾香料應用到各種菜式中。

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在燉肉中加入柏柏爾香料是最常見的組合。

像是燉肉、魚類料理及水果等都適合,柔和地為料理增添柑橘般的清爽及一絲煙熏辛辣。柏柏爾香料的重點就是融合各式香料,創造絕佳的味覺平衡,所以這種香料,并不僅限于埃塞俄比亞料理,而是可以融匯貫通,用到不同的食材上,與不同國家的風味融合。

如今有不少廚師也有留意到這種菜式,當嘗試對一種傳統的食材來一些新的做法時,也會嘗試用這種柏柏爾香料入饌,發現在搭配上,柏柏爾香料有很多可以組合的菜品。

西多士

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在面包上涂上一層乳酪,再撒上柏柏爾香料、檸檬皮,并鋪上幾片牛油果即是一個有埃塞俄比亞風味的西多士。

乳酪的奶香、檸檬皮的清亮、牛油果的濃郁,最后以柏柏爾香料貫穿其間,就足以讓這塊西多士與眾不同。

柏柏爾燉雞肉

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埃塞俄比亞人燉雞可以說是到了一定境界,所以雞肉湯也被認為是埃塞俄比亞的“國菜”。而柏柏爾香料與雞肉,是當地最常見的搭配。

他們只用富有嚼勁的雞肉組織“黑肉”(dark meat,比如雞腿),加入大量的柏柏爾香料,燉出來整碗醬連著雞肉都是紅紅的,再加進幾只剝皮的煮雞蛋,不僅增加了湯的黏稠度,雞蛋幾小時煮下來味道都深深滲入蛋黃里了。

溫韃靼牛肉

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生牛肉、鹽、胡椒、洋蔥和生蛋黃等各種材料拌在一塊,就是韃靼牛肉,換言之就是一款生牛肉菜。

做法是將奶油及柏柏爾香料下鍋一起加熱,接著離火加入生牛肉數秒直至升溫,完成了就直接從鍋上取用,灑點鹽用面包挖著吃,用柏柏爾香料替代傳統韃靼牛肉的香料,會令到這道生牛肉料理更易入口,對于一些覺得生牛肉有點抗拒的人,也無法抗拒。

而看起來辣、吃起來香,正是柏柏爾香料的特點。

腌魚

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除此以外,柏柏爾香料還能與不同的醬料混合成汁醬。

比如,在三文魚或鮪魚等生魚片加上魚露、萊姆汁及一點柏柏爾香料,層次豐富的香料能襯托出生魚片油滑豐潤的口感,習慣了只加一點檸檬汁,或者用醬油搭配生魚片的人,試下這種搭配,會對腌魚的味道有全新的認識。

烤羊排

這種神奇的香料,能為食客帶來十足的異國風味!

芝士、黃芥末、蛋黃、迷迭香或百里香,這些食材和柏柏爾香料搭在一起可說是無懈可擊。

將顆粒黃芥末醬、新鮮香草、軟芝士、蛋黃及柏柏爾香料拌在一起,接著涂在羊排上,送入烤箱以攝氏200度烤約16分鐘,或是直接火烤也行,過程中會讓柏柏爾香料產生煙熏風味。

與此同時,把剩下的醬汁加點油及更多柏柏爾香料,就完成了羊排沾醬,這種略重口味的香料,與本身肉味較濃郁的羊肉十分搭配,也能增中風味。

這種神奇的香料,能為食客帶來十足的異國風味!



來源:紅廚網 

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