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行業動態

神奇的調味黃油(下)

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019/12/16     瀏覽次數:    

黃油在烹飪中的應用

黃油有千百種用途,即可用作烹飪用油,也可以用于烹飪最后的增香或者直接涂抹在食物之上,其中也包含許多特性——比如用于肉類上色和蔬菜提亮等。

值得一提的是,上世紀七八十年代起,黃油就已成為法國小餐館里的明星,它能夠傳遞、捕捉和提升香味,激發出食材特有的香氣。搭配香芹碎末,黃油可以完美地煎制一塊肋排。在做法式焗蝸牛時,黃油又可以與大蒜和香芹完美結合。這是游客們到法國時的必點菜肴。

如今,隨著調味黃油的普及,世界各地大廚也紛紛“大開腦洞”。上文提到的大廚自制黃油,成了他們研發創意菜、融合菜最佳的利器之一。下面,就一起來看看大廚們帶來的創意菜式吧~

竹筍烤布蕾綠蘆筍配枸杞法式白醬

(一人份)

何順凱 中國臺北“Ta?rroir”融合菜餐廳

神奇的調味黃油:茉莉花煙熏味、辣椒豆豉味,很多人都沒見過!

主料:

新鮮綠竹筍1個(約300克),綠蘆筍3根(約120克)。

輔料:

西瓜40克,大米和干辣椒各適量(用于煮竹筍)。

調料:

咸蛋黃黃油30克,枸杞法式白醬20克。

盤飾:

鹽角草20克,細葉芹2根。

制作:

1、將竹筍洗凈,和大米、干辣椒一起小火煮20分鐘,撈出竹筍瀝干冷卻至室溫,大米、干辣椒棄置不用。

2、改刀去掉竹筍的外皮和粗纖維部分,切成小塊,蓋上咸蛋黃黃油,用扒爐烤至上色。

3、將一根蘆筍去皮,用刨片機刨成薄片;將第二根烤熟;將第三根蘆筍用黃油炒熟,備用。

4、將西瓜切成1.5CM厚,去籽,用真空機抽壓三次,用木料煙熏,最后切成小方塊。

5、在盤中擺放上竹筍塊,蘆筍片、烤蘆筍和黃油炒蘆筍,用鹽角草和細芹枝裝飾,最后淋上法式枸杞白醬,即成。

法式枸杞白醬:

原料:

枸杞子100克,蘋果醋150毫升,干蔥頭50克,黑胡椒1克,蛋黃2個,澄清黃油120克,鹽、胡椒各適量。

制作:

1、枸杞洗凈,小火水煮至完全軟糯,瀝干,用攪拌器攪拌成枸杞泥,過細篩得枸杞泥,備用。

2、在鍋中將蘋果醋、干蔥頭和黑胡椒一起煮沸,收汁到體積減至1/3,過篩得汁液。

3、汁液中加入咸蛋黃,用蛋抽隔著熱水(水溫60,62°C)輕度打發成泡沫狀,慢慢倒入澄清黃油,順同一方向不斷攪拌至完全乳化,最后加入提前做好的枸杞泥,適量加鹽和胡椒,即成。

牛奶薄脆褐色黃油辣椒醬配黎巴嫩酸奶油

(四人份)

迪馬·哈瑪提迪拜Inked英凱德餐廳

神奇的調味黃油:茉莉花煙熏味、辣椒豆豉味,很多人都沒見過!

制作:

牛奶薄脆:

1、取脫脂奶粉60克、全脂牛奶225克、孜然10克攪拌均勻,待奶粉充分溶解后倒入脫水盤中,蓋上硅膠墊,用60°C脫水機脫水一晚上(全部干燥;從脫水機中取出奶片時不要碰碎)。

2、在菜油中將奶片炸至棕褐色,用干凈抹布過濾,在脫水機中40°C保存。

辣椒醬里的棕色黃油:

1、在鍋中將軟化黃油150克煮沸,加入脫脂奶粉50克,不停攪拌至顏色變深金黃色。

2、用細漏勺過濾黃油,保留液體部分,固體部分用吸油紙吸干。

堅果辣椒醬:

1、用火焰(或者借助火槍)將2個紅椒的皮燒焦,放入攪拌盆中,蓋上保鮮膜,待降溫至溫熱時去皮去籽取肉。

2、將紅椒肉、孜然30克、辣椒醬10克、蜂蜜15克、適量的檸檬汁、鹽和胡椒一起倒入攪拌機中打成泥,再加入芝麻面包糠(黎巴嫩小面包)150克、堅果碎100克和水150克,攪拌后呈厚稠順化的狀態,倒出大碗中。

3、碗中加入固體棕色黃油塊50克、石榴糖漿50克,一起攪拌均勻,即獲得石榴油醋汁。

黎巴嫩酸奶油:

打蛋盆中倒入漆樹籽20克、黎巴嫩奶油奶酪150克、適量的新鮮檸檬汁、鹽和胡椒,打發至順滑奶油狀,裝入裱花袋中常溫保存。

裝盤:

用裱花袋在盤中擠上堅果辣椒醬和黎巴嫩酸奶油,放上牛奶薄脆即成。

花椒牛排

(一人份)

鄭永麒 中國香港VAE酒廊餐廳

神奇的調味黃油:茉莉花煙熏味、辣椒豆豉味,很多人都沒見過!

主料:

牛菲力牛排170克,大蒜頭1瓣。

調料:

黃油25克,花椒黃油40克,鹽和胡椒。

制作:

1、將牛肉用鹽和新鮮研磨的胡椒腌制,常溫靜置20分鐘。

2、在煎盤中,用中火將牛排用黃油兩面煎制至變色。

3、牛排上色后,加入花椒黃油、壓碎的蒜頭,煎至核心溫度達到56°C,取出放置在網架上靜置10分鐘。

4、將花椒黃油切小片放在肉上,點綴脆嫩的蔬菜,即成。

低溫鱈魚配生姜紅胡椒炒小胡蘿卜

(四人份)

史蒂芬·皮特 法國巴黎路易餐廳

神奇的調味黃油:茉莉花煙熏味、辣椒豆豉味,很多人都沒見過!

主料:

去皮鱈魚柳450克,新鮮小胡蘿卜2盒。

輔料:

生姜,紅胡椒,胡蘿卜。

調料:

黃油50克。鹽少許,糖少許。

制作:

1、鱈魚柳切成四份,放置在烤盤上,刷上橄欖油,烤箱預熱54C放入魚柳烤15分鐘。

2、把胡蘿卜去皮,切成細片。在鍋中放入胡蘿卜,用水蓋末,加入少許鹽和糖煮至微沸。

3、收汁后加入黃油,然后輕輕攪拌,讓黃油包裹住胡蘿卜。

4、把油煎胡蘿卜放在盤子里,然后在上面放一塊鱈魚。

木魚花海苔黃油煎鰨魚茴香頭、土豆泥、芥末籽醋

(兩人份)

楊北川

神奇的調味黃油:茉莉花煙熏味、辣椒豆豉味,很多人都沒見過!

主料:

鰨魚兩塊(約100克),茴香頭1棵,木魚花海苔黃油40克+30克+20克。

輔料:

香葉1片,芥末籽100克,檸檬汁1/2個,土豆3個。

調料:

牛奶150毫升,水200克,米醋200克,糖200克,黃油20克。

制作:

1、將整個茴香切成八塊,與40克木魚花海苔黃油一起放入真空袋中,加入半個檸檬汁,密封后再在75°C的水中慢煮40分鐘,然后將整個密封袋放入冰水中冷卻。

2、土豆洗凈,烤箱預熱至190C放入土豆烤2個小時。

3、烤土豆過篩壓成泥,拌入30克木魚花海苔黃油和150克熱牛奶,用土豆泥攪拌器攪拌至少2分鐘。

4、在小鍋中將水煮沸、加入芥末籽、米醋、糖和香葉煮10分鐘。

5、煎盤放在小火上,融化20克木魚花海苔黃油,放入鰨魚魚柳,將黃油不斷澆淋在魚肉上(如需要可以多加黃油)至魚肉表面金黃。

6、在熱的煎盤上放少許黃油,將茴香頭一面煎上色即成。

7、每個盤中放一塊鰨魚柳,少許冷的芥末籽,土豆泥和茴香。

中東混合香料黃油烤雞胸

(兩人份)

瓦塞姆·阿萊莎阿聯酋米娜賽亞力美爵酒店

神奇的調味黃油:茉莉花煙熏味、辣椒豆豉味,很多人都沒見過!

主料:

雞胸250克,中東混合香料黃油30克。

輔料:

土豆250克,新鮮胡蘿卜200克,大蔥200克。

調料:

黃油20克+20克+20克,糖5克,鹽少許。

制作:

1、香料黃油涂抹在雞胸上,在陰涼的地方腌制4小時;胡蘿卜洗凈,保留1厘米的莖葉。

2、在煎盤中將胡蘿卜排列整齊,放入20克黃油,一小撮鹽和糖,用水蓋沒,加蓋煮沸,轉小火煮25分鐘,打開鍋蓋收汁,反復澆淋將黃油包裹在胡蘿卜表面。

3、煮胡蘿卜的同時,將土豆去皮洗凈,切成圓塊,用黃油煎至金黃。

4、大蔥洗凈,在水中煮至斷生,用黃油炒上色。

5、將雞胸在90°C烤箱內烤50分鐘。

6、將雞胸與蔬菜裝盤,搭配剩余的中東混合香料黃油一起食用。

牛油果黃油烤小牛排

(六人份)

艾哈邁德·弗萊耶 沙特阿拉伯利雅得HFM酒店

神奇的調味黃油:茉莉花煙熏味、辣椒豆豉味,很多人都沒見過!

制作:

香芹奶酪土豆泥:

1、將肉質較粉的土豆500克放入雙耳鍋中,冷水蓋沒,中火煮至小刀插入土豆無阻力感,撈出瀝干;取濃奶油125克和黃油40克,分別加熱。

2、將土豆碾碎成土豆泥,拌入奶油和黃油,再拌入搗碎的香芹奶酪60克,最后適量加入研磨胡椒、豆蔻、鹽調味。

燉胡蘿卜和甜菜:

1、胡蘿卜50克、甜菜200克分別去皮,切成小方塊。

2、在一口厚底煎鍋中融化黃油,倒入蔬菜塊,煎4分鐘,加雞高湯200毫升,小火燉20-25分鐘至蔬菜變軟,撒上少許薄荷葉碎,倒入適量蘋果醋,調味。

牛高湯:

1、將牛骨和牛邊角料800克放入烤盤中,烤箱220°C烤1小時。

2、牛骨和牛肉烤上色后,倒入大的雙耳鍋中,倒少量水再牛骨上稀釋,加入香料(黃洋蔥30克、大蒜2瓣、1/4把百里香、1/4根西芹、1/2根大蔥、1/2個青椒香葉一片),加水蓋過食材,煮沸后小火收汁12-16小時,即得。

烤小牛排:

1、取小牛肉700克,修整肉塊,將牛肉切成6塊。

2、將大蒜頭3瓣切成蒜末,與牛排拌勻,倒上橄欖油,再次攪拌,加入紫蘇葉1/4把、百里香1/4把、牛高湯120毫升進行調味,并腌制1小時。

3、在熱煎盤中,將牛排每面都至煎上色,然后放置在扒爐上,直到上菜。

擺盤:

上菜前再次加熱甜菜和胡蘿卜,在盤子上盛上土豆泥,放上牛排,周圍擺放上蔬菜,加上幾塊牛油果黃油,點綴幾片嫩苗和少許鹽花。


來源:紅廚網

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