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神奇的調味黃油(上)

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019/12/11     瀏覽次數:    

黃油在歐洲,特別是在法國,與美食永遠是不可分割的。當充滿西式風情的黃油,遇見中式經典調料——比如豆豉、陳皮,會碰撞出怎樣的神奇火花呢?

神奇的調味黃油:茉莉花煙熏味、辣椒豆豉味,很多人都沒見過!

黃油的制作過程

黃油取自全脂鮮牛奶,制作過程幾個世紀以來未曾改變:先將牛奶分離成奶和奶油,然后再通過機器攪拌奶油,奶油里的脂肪分子會爆裂并聚合成黃油。然后必須使用木質攪乳器或者工業攪乳器來“攪拌”黃油。

待它制成后,加入一定數量的冷水,以捕獲香味和加固黃油,提取出低脂牛奶后,再將黃油在7-8℃溫度下兩次用清水洗凈。

最后一步,緩慢地攪拌黃油,直到變成柔滑均勻的質地。在最后階段,黃油中被加入精鹽或結晶鹽,其百分比取決于所需產品:咸味黃油(含鹽量>3%)或半鹽黃油(鹽含量在0.8-3%之間)。

然而,要使黃油獲得所有的香味,還要等待10天左右的時間,之后才能用來涂抹、烹飪或者調味。

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黃油的分類

傳統黃油分為涂抹型黃油無鹽黃油、半鹽黃油、有鹽黃油、淡黃油等,區別在于含鹽量的不同。

攪拌奶油后得到的即是無鹽黃油。而半鹽黃油或有鹽黃油,之后還要加入一定比例的鹽。有鹽黃油含鹽量最低需3%,半鹽黃油含鹽量則需要介乎0.5%~3%之間。一般如果添加的是細鹽,有鹽黃油就含有鹽的結晶體,賦予它一種爽脆口感。

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不過,最受大廚關注的,應屬調味黃油。

調味黃油也可稱為芳香黃油。調味黃油非常簡單,只需向軟化黃油里添加你想要給它的味道:檸檬皮、橙皮、柚子皮、新鮮的草本香料、水果,幾乎所有的食材都可以給它加香。

短短幾分鐘內,黃油搖身一變,容納所有的新味道于其身, 加點椰棗碎、少許香料,幾粒樹莓碎,調味黃油就做成了。轉瞬間,黃油就脫胎換骨,變出了各種特色風味,在咸和甜中都可發揮自己的味道。

經過調味的黃油,可以抹面包,也可用于烹飪,更可以給魚、白肉或蔬菜增香。盡管千百年來黃油的制作工藝并沒有很大的改變,在創新之路上不斷探索的美食家們卻一直在試圖開發新的黃油種類。尤其是香草、香料、甚至紅酒等各種芳香各異的配料的添加,使黃油具有了更豐富的味道。

而作為一種世界性的調料,黃油進入中國后遇見了中式調料,奇妙的化學反應就此發生。當大廚們把中餐常用的豆豉、咸蛋黃甚至茉莉花,加到西餐常用的黃油里,又會誕生什么樣的特色調味黃油呢?

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21款大廚自制調味黃油

就在今年九月,“黃油實驗室——當歐洲黃油撩動中國味道”主題媒體品鑒會已于北京、上海和廣州成功舉辦,數位大廚分別詮釋了歐洲黃油和中餐調料的碰撞融合。

楊北川大廚生于北京,早年間他在加拿大開啟了他的職業生涯,如今已成為中國知名的美食達人和美食領袖。

在他看來,黃油不僅是過去美好記憶的觸發點,也是下一個美妙作品的點睛之筆。尤其是冷黃油和無鹽黃油,不僅能柔和醬汁的口感,更能激發其他料理的香味。而中式調料種類復雜又味道鮮明,沒有什么比黃油更能一次性完美適應它們的特點。遇濃則濃,遇香則香,中華傳承幾千年的味道被來自遙遠歐洲的黃油所撩動,升華成無法拒絕的新中式餐桌美味。

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中國高級中式烹調大師、麗思卡爾頓酒店執行主廚郭元峰同樣認為,中式調料種類復雜又味道鮮明,沒有什么比黃油更能一次性完美適應它們的特點。

下面,就是大廚們帶來的數款特色調味黃油,其中就包含了豆豉味和茉莉花香味的,一起來看看吧~

何順凱(中國臺北“Ta?rroir”融合菜餐廳):

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胡椒姜汁黃油

材料:

無鹽黃油200克,腌制生姜25克,藤椒60克,楓樹糖漿20克,檸檬皮、鹽各適量

制作:

1、將腌制生姜切成末,與藤椒混合后用小火翻炒出香后出鍋放涼;將無鹽黃油進行軟化處理。

2、將放涼后的藤椒姜末碾成粉末后放入攪拌盆,加入軟化的無鹽黃油、檸檬皮、楓樹糖漿混合,加鹽調味。

3、用保鮮膜包裹成圓柱體,在冰箱中冷藏,使其變硬,用時即取。

辣椒豆豉黃油

材料:

無鹽黃油200克,豆豉55克,紅辣椒40克,青椒25克,大蒜頭10克,小洋蔥15克,糖2克,醬油10克。

制作:

1、豆豉浸洗干凈,瀝干水分,輕輕碾壓擠出多余水分后,與紅辣椒、青椒、大蒜和小洋蔥一起切成末備用。

2、熱鍋,倒入黃油,下入蒜頭煸香,加辣椒和豆豉末拌勻,加入糖和醬油調味,倒出冷卻備用。

3、將冷卻好的蒜香辣豆豉與軟化的黃油混合,再用保鮮膜包裹成圓柱體,在冰箱中冷藏,用時即取。

咸蛋黃黃油

材料:

無鹽黃油200克,咸蛋黃80克,咸蛋黃醬60克,面包糠30克,米醋、檸檬皮、鹽、胡椒各適量。

制作:

1、烤箱預熱180°C,咸蛋黃表面撒上米醋入烤箱烤熟,過篩壓成細粉狀備用。

2、將軟化的無鹽黃油、咸蛋黃粉末、檸檬皮、咸蛋黃醬和面包糠拌勻混合,用鹽和胡椒調味,再用保鮮膜包裹成圓柱體,使用前在冰箱中冷藏,使其變硬。

迪馬·哈瑪提(迪拜Inked英凱德餐廳):

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咖啡香料黃油

材料:

A料(黃油250克,白豆蔻粉15克,咖啡粉5克,丁香10個,小肉桂棒1根,粗紅糖20克)

B料(白豆蔻10顆,椰棗碎30克,鹽3克)

制作:

1、將A料倒入真空袋,抽走空氣,在90°C的水里煮1小時,然后用咖啡濾紙過濾,采集過濾出的調味黃油(大約剩余160克),放置在常溫下至重新凝固。

2、將B料攪拌均勻,拌入做好的調味黃油中,整形后冷藏保存。

漆樹籽黃油

材料:

黃油250克,辣椒粉5克,漆樹籽10克,煙熏紅辣椒5克,孜然5克,鹽5克,檸檬皮適量。

制作:

將軟化的黃油和所有原料混合,然后整形,包上保鮮膜,在冰箱中冷藏至硬即成。

中東混合香料蜂蜜黃油

材料:

黃油250克,中東混合香料30克,蜂蜜90克,鹽2克。

制作:

將軟化的黃油和所有原料混合,制作成想要的形狀,包上保鮮膜,在冰箱中冷藏。

鄭永麒(中國香港VAE酒廊餐廳):

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桂香枸杞黃油

材料:

黃油400克,糖桂花40克,干枸杞(切碎)20克。

制作:

1、將黃油放入攪拌機攪拌2分鐘,加入枸杞碎和糖桂花,再次攪拌均勻。

2、倒出整形成想要的形狀(方形或圓形),用保鮮膜包裹放入冰箱完全冷藏即成。

蝦味黃油

材料:

黃油420克,蝦醬20克,白糖5克。

制作:

1、將20克黃油在煎盤中融化,放入蝦醬煎炒2分鐘炒出味道,加入糖拌勻出鍋備用。

2、將剩余的黃油用攪拌機攪打2分鐘,加入糖炒蝦醬,攪拌至充分融合。

3、倒出整形成想要的形狀(方形或圓形),用保鮮膜包裹放入冰箱完全冷藏即成。

花椒欖菜黃油

材料:

黃油460克,小紅干辣椒20克,花椒20克,瀝干橄欖菜(不含油重量)20克。

制作:

1、在煎盤中小火融化60克黃油,慢火炒辣椒和花椒至出香備用;剩余黃油軟化備用。

2、將軟化的黃油放入攪拌機中攪拌,加入炒香的辣椒、花椒和切碎的橄欖菜,攪拌1分鐘。

3、倒出整形成想要的形狀(方形或圓形),用保鮮膜包裹放入冰箱完全冷藏即成。

史蒂芬·皮特(法國巴黎路易餐廳):

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胡蘿卜生姜紅胡椒黃油

材料:

胡蘿卜汁1/2升,軟化的無鹽黃油250克,腌紅姜絲50克,紅胡椒10克,蓋蘭德研磨鹽適量。

制作:

1、在研缽里將紅胡椒磨碎,磨碎備用。胡蘿卜汁收汁呈糖漿狀稠度。

2、將腌紅姜絲瀝干,將所有原料與軟化黃油拌勻,加入研磨的蓋蘭德鹽。

3、將黃油調整成想要的形狀,放入冰箱冷藏。

傳統芥末黃油

材料:

軟化黃油250克,傳統重味芥末15克。

制作:

1、在一個合適的容器中,將軟化的黃油和芥末混合至質地均勻。

2、將黃油調整成想要的形狀,放入冰箱冷藏。

樹莓黃油

材料:

軟化黃油250克,樹莓200克,鹽4克。

制作:

1、將樹莓平鋪在烤盤上蓋上油紙,在預熱到70C的烤箱中烘烤3小時。

2、在合適的攪拌盆中,混合軟化的黃油,樹莓和鹽,直到質地變得均勻。

3、將黃油調整成想要的形狀,放入冰箱冷藏。

楊北川:

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茉莉花煙熏黃油

材料:

黃油500克,茉莉花茶50克,大米50克,冰塊1公斤。

制作:

1、黃油改刀切成2厘米的方塊,放入冰箱冷凍一晚上,取出后放置在一個烤盤上;茉莉花茶和大米在冷水中浸泡1小時,用網篩過濾后放在另一個烤盤上。

2、用火槍將茉莉花和大米點燃,蓋蓋子熄火。將大米和茶放在小碗里,上面放上冰塊和黃油。

3、每隔15分鐘重新點燃一次大米和茶葉,讓煙熏味浸入黃油中,重復三次操作。

4、將熏好的黃油包好,放入冰箱冷藏備用。

法式香料山楂黃油

材料:

黃油500克,山楂500克,水125毫升,糖200克,丁香1克,白胡椒10克,生姜粉4克,肉豆蔻4克。

制作:

1、山楂去籽,加糖、丁香、白胡椒、生姜粉和肉豆蔻小火水煮,煮至軟爛,冷卻備用。

2、將軟化的黃油和山楂泥攪拌均勻,整成想要的形狀,保鮮膜包裹,放入冰箱冷藏保存。

木魚花海苔黃油

材料:

黃油250克,木魚花20克,海苔15克,紅味增100克。

制作:

將木魚花和海苔切碎,與味增和黃油混合。

瓦塞姆·阿萊莎(阿聯酋米娜賽亞力美爵酒店):

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中東混合香料黃油

材料:

無鹽黃油200克,中東混合香料50克,蒜末3克,百里香5克,煙熏紅椒粉5克,檸檬皮5克,橙皮5克。

制作:

在攪拌盆里將黃油和所有原料充分攪拌。整形,保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏。

椰棗黃油

材料:

軟化黃油200克,去核椰棗100克,乳膠3克。

制作:

1、將乳膠在20毫升溫水中浸泡1小時;椰棗切碎。

2、將所有原料充分混合,整形,裹上保鮮膜放入冰箱冷藏備用。

白豆蔻黃油

材料:

軟化黃油200克,白豆蔻粉3克。

制作:

將所有原料充分混合,整形,保鮮膜密封包裹放入冰箱冷藏備用。

艾哈邁德·弗萊耶(沙特阿拉伯利雅得HFM酒店):

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牛油果黃油

材料:

軟化黃油100克,熟牛油果肉75克,鮮榨檸檬汁10克,鹽2克,胡椒少許,乳香膠2克,松露油2克,蔥2克。

制作:

用打蛋器將黃油打發至蓬松發白,加入牛油果肉和檸檬汁,再次攪拌,加入鹽、胡椒、乳膠和松露油,充分打發混合均勻,最后加入蔥末,用手抽攪拌均勻。

墨西哥辣椒蜂蜜黃油

材料:

軟化黃油200克,牛奶2湯勺,蜂蜜25克,墨西哥干辣椒粉5克

制作:

在備有攪拌頭的攪拌機里,將黃油和牛奶充分乳化打發至柔軟而潤滑,加入蜂蜜攪打1分鐘使其充分混合,隨后加入辣椒,裝入小盤中,立即使用,或者放入冰箱冷藏備用。

肉桂榛果黃油

材料:

無鹽黃油100克,榛子50克,肉桂粉15克,海鹽5克,糖(可選)7克。

制作:

1、將榛子放入170°C烤箱烤12,15分鐘,至表面出現淺褐色取出冷卻,然后將榛子包裹在抹布里摩擦去皮。

2、榛子倒入帶刀片頭的攪拌機中,打成細滑的榛果醬,加入軟化黃油,肉桂粉和鹽再次打發,充分混合均勻。

3、將黃油從機器中取出,常溫保存或者放入冰箱冷藏。

黃油的保存方法

值得一提的是,黃油含脂率較高,要跟有強烈異味的食品分開存放在冰箱內冷藏。短期保存可放入5℃的保鮮冰箱(冷藏0-10°)中,長期保存則應放在冷凍室。

黃油容易氧化,所以要避免陽光直射,應該用額外的錫紙包裹,耐用的塑料包或冷凍袋來密封保存。箔層壓紙有助于防止黃油在陽光和空氣中變質,也可以防止黃油吸收其他食物的味道。

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來源:紅廚網


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