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六種獨具特色的香料,風味各異,用途廣泛!

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019/12/2     瀏覽次數:    

世界上香料種類繁多,不同地方有不同的香料,相同的香料在不同的地方也有多種運用。今天,紅廚網為大家介紹六種獨具特色的香料,這六種香料風味各異,用途十分廣泛!說不定就是打開研發新菜思路的鑰匙呢,大家請看——

孜然(Cumin)

六種獨具特色的香料,風味各異,用途廣泛!

“孜然”這個名稱來自新疆維吾爾語的音譯,又名安息茴香或阿拉伯茴香,在南疆則被稱為小茴香。原生于中亞,伊朗一帶,歷史悠久,希臘、羅馬人都曾享用過,希臘人的餐桌上還會擺放孜然專用的盒子,就像西餐桌上會有胡椒罐一樣。

孜然主要用于調味、提取香料等,是燒、烤食品常用的佐料,口感風味極為獨特。由于孜然富油性,使其氣味芳香而濃烈,而且祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常被用在燒烤牛、羊肉中,因此它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調味料。

中國西北地區的維吾爾族、回族、哈薩克族等民族群眾擅長利用孜然作為重要的調料,尤其常用于燒烤肉食中。

孜然在歐洲中世紀的廚房中曾經大幅消失過,只有西班牙繼續沿用,進而成為了墨西哥菜的主角。荷蘭至今仍然有孜然口味的乳酪,法國薩瓦省也有孜然面包,不過如今孜然主要是新疆、北非、西亞、印度和墨西哥等地的主要調料。

茴芹籽(Anise)

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茴芹籽是亞洲小型植物茴芹的種子,又名大茴香(中國的八角也叫大茴香,容易混淆)。

茴芹籽的茴香腦含量極高,這種酚類化合物不但具有特殊香氣,嘗起來還帶甜味。而用于烹飪中,可以為菜肴增添一種辛辣的香味,而這種香味非但不會喧賓奪主,反而會提出食物和其它香料的本味。

茴芹籽的味道和甜咸風味的菜式搭配得恰到好處,尤其是海鮮。做海鮮燉或海鮮湯的時候倒一小盅茴香酒,就能讓湯散發出微微的甘香。如果沒有茴香酒,就在烹飪洋蔥、大蒜和其他香料的時候加入一茶匙茴芹籽。

茴芹籽還是mukhwas的原料之一,這是一種由香料和食糖混合而成的印度食物,供飯后食用。

葛縷子(Caraway)

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葛縷子,也叫藏茴香,其植株是傘形科兩年生草本植物,原產于歐洲和西亞,外觀很像蒔蘿,嘗起來的味道卻像孜然(cumin)。

葛縷子常被用作香料,這不僅是因為它有特色香味,更因為它能舒緩脹氣、幫助消化,自羅馬人以后,飯后嚼幾顆葛縷子便成為歷久不衰的習慣。

另外,葛縷子可能是歐洲最早以人工培育的香料植物;瑞士湖畔的古代聚落就發現有葛縷子,迄今也都是東歐菜的重要配料。

在烹調世界中,德國食物是最常使用葛縷子的料理,不管是做香腸、烤豬肉、燉牛肉、或是腌包心菜都少不了葛縷子。日常生活中最有名氣的裸麥面包(ryebread),其香氣都是來自葛縷子,并非裸麥。

荷蘭喜歡將葛縷子加入起司中,或搭配起司一起食用;正宗的英式下午茶出現的香料蛋糕也是混含了葛縷子與肉桂而制成。

芫荽子(Coriander)

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芫荽即是香菜,芫荽籽便是香菜子,別名胡荽子,松須菜子。

芫荽子自古便大受喜愛并人工培育至今,和芫荽葉片相比,干燥芫荽籽的風味則完全不同。其含有的芫荽果油具有驚人的花香和檸檬香,芫荽子因此也成為廚師手中獨一無二的芳香調味圣品。

芫荽子通常結合其他香料一起使用,可加入腌漬料或香腸,也可用來調制琴酒等酒精飲料,或做芫荽和小茴香的混合香料(印度咖喱的原料之一)。

蒔蘿籽(Dill seed)

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蒔蘿籽是蒔蘿的種子,風味強勁遠勝蒔蘿的羽葉。蒔蘿籽含有與葛縷子相似的成分,因此略具葛縷子的香氣,不過還帶了清新、辛香和柑橘香氣。

蒔蘿籽主要是中歐和北歐用來腌制黃瓜(這兩者的搭配起碼可追溯至17世紀),還用來制作香腸、辛香調味料、乳酪和烘焙制品。

茴香籽和茴香花粉(Fennel seed and Pollen)

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茴香籽的風味和茴香植株的花柄及葉片風味相似,都具有茴芹籽的香氣和甜味。茴香籽的主要揮發性物質是茴香腦,此外還加上柑橘香、清香和松香等次要香調。

茴香籽常用于肉類、海鮮或燒餅等面食的烹調,是意大利香腸和印度綜合香料的特有成分,印度人餐后會咀嚼茴香籽使口氣清新。

茴香花的微小黃色花粉也可以采集作為香料。茴香花粉結合了洋茴香和花香,意大利人在料理上桌前會撒點花粉調味。

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來源:紅廚網


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