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什么是好黃油,你真的了解?

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019-11-18     瀏覽次數:    

黃油是什么?

有很多廚師都用過黃油,但也許對什么是黃油還一知半解。

紅廚網(hongchu66)記者在現場了解到,黃油的原材料是牛奶,新鮮牛奶經過攪拌后,上層的濃稠狀物體過濾掉水分后形成一種固態的油脂,這就是黃油。

黃油有著悠久的食用歷史,其最早起源于歐洲,亦有史料表面古藏區也有食用黃油的傳統。隨著運輸技術以及冷藏技術的發展,歐洲黃油被銷往世界各地,并取代了部分傳統的動、植物油用于烹飪。

根據CNN報道,今年全球黃油消費量反彈,中國成為新的黃油消費大國。這說明黃油已逐漸成為中餐烹飪里的重要原料。

一般市面上銷售的黃油,包含80%-82%的乳脂,水含量大概占16%-17%。黃油可以用來做調味品,營養價值非常高,向來有“奶食品之冠”的美譽。

什么是好黃油,你真的了解?

動物黃油與植物黃油的區別

如今市面上的黃油還分成動物黃油(又名動物牛油)和植物黃油(人造黃油)兩種。

蔣頤師傅介紹道,當年動物黃油風靡歐美,曾一度形成了供不應求的局面。于是就有科學家把經過氫化的植物油,加入人工香料模仿黃油的味道,以制成的黃油代替品,用來緩解局面,這些人造黃油也曾被認為將取代動物黃油的所在。

然而,隨著科學的發展,發現植物黃油里含有反式脂肪酸(不飽和逆態脂肪酸),此物質若長期食用,則會導致身體出現各種慢性疾病,嚴重甚至會危機生命!

一般來說,口感很香、脆、滑的多油食物(諸如市面上很多蛋糕、糕點、餅干、面包,都會用植物黃油以降低成本、增加香味)就可能使用了部分氫化植物油,富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。

什么是好黃油,你真的了解?

▲左為動物黃油,右為植物黃油。

那么,廚師朋友應如何區別動物黃油和植物黃油呢?

區別方法:

1、植物黃油在烹飪前就已經有很濃的香精味,在烹飪時香味會變得更加濃郁,比動物黃油要香濃得多,這是因為植物黃油里都會加入各種香料以增香;而好的動物黃油在烹飪前香味很淡,烹飪時則是淡淡的奶香味,自然、純粹。

2、動物黃油顏色偏淡,是奶黃色,而植物黃油則偏黃,是油脂黃。

3、在冷藏的狀態下不是比較堅硬的固體,而是保持比較軟的狀態,這個很有可能是植物黃油冒充的。

4、如果是動物黃油,先加熱至液化,然后過一會兒,黃油會自己凍起來,在剛凍時,會發現有一些牛奶狀的液體,那就是動物黃油了;如果是一些色拉油狀的液體,那就是植物黃油;如果是一些黃色的水,根本再也回不到原來的樣子了,那就是劣質植物黃油。

5、植物黃油不易化,口感粗糙;動物黃油入口即化,口感細膩。

由于植物黃油對人體有危害,故不建議廚師朋友們使用,下文介紹的也皆為動物黃油。

什么是好黃油,你真的了解?

▲左為動物黃油,右為植物黃油。

動物黃油的種類

1、涂抹型黃油

涂抹型黃油是一種傳統黃油,脂肪含量為82%。黃油融化后,在控溫下緩慢地進行冷卻,然后保留柔軟的部分和傳統黃油拌合,以形成柔韌的質地。

2、無鹽黃油、半鹽黃油或有鹽黃油

攪拌奶油后得到的即是無鹽黃油。而半鹽黃油或有鹽黃油,之后還要加入一定比例的鹽。有鹽黃油含鹽量最低需3%,半鹽黃油含鹽量則需要介乎0.5%~3%之間。一般如果添加的是細鹽,有鹽黃油就含有鹽的結晶體,賦予它一種爽脆口感。

3、有機黃油

正如所有有機奶制品一樣,有機黃油是在有機牛奶的基礎上制作的。為了獲得有機農業標識,提供原料乳的奶牛必須在嚴格執行有機農業標準的農場養殖。

4、細質黃油和超細黃油

細質黃油和超細黃油都是在巴氏消毒過的奶油基礎上進行制作的。超細黃油必須在采集原料乳后72小時之內制作,至多48小時之內就必須攪拌。超細黃油必須采用巴氏消毒過、從未冷藏過的奶油。而細質奶油可采用部分冷藏過的奶油,比例最多可達到30%。

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▲攝影:赤木

5、淡黃油

脂肪含量適中,主要用來涂抹面包,不是太高溫時味道維持不變。因為含水量較大,不適宜烹飪時使用。淡黃油是在巴氏消毒過的淡奶油基礎上制作的,脂肪含量在41%~65%。

6、打發黃油

某些制造商會在包裝上指明是“打發”黃油來強調他們產品的品質優越。所謂的打發黃油,就是使用一個傳統的器具——攪拌器,手動或機械地用力攪拌奶油。

7、AOP黃油(原產地命名保護黃油)

AOP標識(原產地命名保護)是對大家公認的源自某個產地或使用某種傳統制作方式生產的產品保證。在歐洲,帶有AOP標識的黃油揚名國際。

比如說比利時阿登/ARDENNE BELGE黃油(1996年獲得AOP標識),還有非常精美的盧森堡粉紅黃油/BEURRE ROSE DU LUXEMBOURG(2000年獲得AOP標識)。

而法國則有三種著名的AOP黃油:夏朗德·普瓦圖(CHARENTES-POITOU.1979)黃油、伊斯尼(ISIGNY.1996)黃油和布雷斯(BRESSE.2014)黃油。

夏朗德·普瓦圖黃油是來自法國中西部阿基坦地區的奶制品,奶油經巴氏滅菌后,在攪拌前需要進行至少12個小時的生物熟化過程;伊斯尼黃油采用的是來自法國西南部諾曼底地區的原料乳;布雷斯黃油來自法國中東部優良草場奶牛的原料乳。

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黃油的保存

黃油沒有使用完應該如何保存呢?大家可以把剩余的黃油冷藏在原來的包裝里。箔層壓紙有助于防止食物在陽光和空氣中變質,也可以防止黃油吸收其他食物的味道。如果包裝得當,即便在開封后,咸黃油和無鹽黃油都可以在冰箱里保存到保質期。

當然,黃油也可以冷凍保存,但應該用額外的箔紙,耐用的塑料包或冷凍袋來進一步保護它。

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黃油的使用秘籍

1、怎樣使用硬黃油或者冷凍黃油

如果要解凍黃油,最好在冷藏室放置6-7小時,或在室溫下放置3到4小時。

當黃油剛從冷凍室取出,依然很硬又急著使用時,可以隔水軟化它或者將其放入電動攪拌機內攪拌直至軟化;也可以用微波爐解凍、軟化黃油,不過要把握好時間。

2、怎樣融化黃油

切記千萬不能想著直接用高溫猛火融化黃油,因為溫度太高,容易使黃油迅速焦化。

最好的方法是放在爐子頂部進行融化。融化時要仔細觀察黃油,當四分之三的黃油已經融化時,將其取下攪拌至完全融化。

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3、怎樣澄清黃油

澄清黃油是將它的水和牛奶固體去除。一旦澄清,黃油可以耐受更高的烹調溫度,使其更好的在煎炸中使用。它也被用作各種調味汁的基礎。

想要澄清黃油,首先用淺平底鍋或煎鍋在小火上將黃油融化,直到液化。當它升溫時,小心地用勺子將漂浮到頂端的泡沫撈起丟掉。

此時黃油分為上下兩層。頂層是黃色液體(這是澄清黃油)和底層是已經沉沒的固體,小心地將澄清黃油通過一個棉布襯里的篩成倒入一個干凈的罐子或容器,留下固體在平底鍋,用一個小勺子仔細舀出最后的澄清黃油。

最后,立即使用澄清黃油,或讓其冷卻密封冷藏保存,保險期為三周。

4、怎樣打發黃油

大多數烘焙食品的制作都需要打發黃油。先取適量黃油并將其軟化,之后將黃油放入大碗中用電動攪拌器將其攪拌至光滑的奶油質地,最后放入其他需要的成分繼續攪拌,使他們充分混合。

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幾種特色芳香黃油

除了以上幾種傳統黃油外,還有幾種特色黃油。

在法國和歐洲,超過 95% 的大廚認為黃油在烹飪和糕點制作中,尤其在口感方面不可或缺,例如:芳香黃油、室溫黃油、打發的室溫黃油等等。

盡管千百年來黃油的制作工藝并沒有很大的改變,但在創新之路上,仍然有不斷探索的廚師們在開發新的黃油種類。他們在黃油里加入各種香草、香料、甚至紅酒等各種芳香各異的配料,也使黃油具有了更豐富的風味和味道。

什么是好黃油,你真的了解?

除了以上幾種傳統黃油外,在此次“黃油魔法學?!泵襟w品鑒會中,紅廚網(hongchu66)記者獲悉,當今還有幾種風靡全球的特色黃油。這些特色黃油都是大廚們經過不斷嘗試所得的。

而經過二次加工的特色黃油,無論是香味還是口感都比普通黃油要更勝一籌,而且在烹飪中的應用更為靈活,也能為菜品增添不同的風味。下面,就來看看這些特色黃油的制作和用途吧~

什么是好黃油,你真的了解?

▲左為柑橘皮黃油,右為龍蒿蒜瓣黃油。攝影:皮特·利普曼/PETER LIPPMANN

柑橘皮黃油

制作:

100克半鹽變軟的黃油+半個有機黃檸檬的皮擦絲,1個有機青檸,1個有機細皮小柑橘,攪勻冷凍即成。

用途:

烤面包或者奶油圓球蛋糕用黃油;也可用于烤牡蠣和蒸魚。

龍蒿蒜瓣黃油

制作:

100克半鹽變軟的黃油+2個去皮蒜瓣兒用切片器切成的薄片+20根龍蒿做成的碎末。輕輕攪拌,放入冰箱冷凍即成。

用途:

一般用于煎制雞排,還可制作意大利乳清奶酪水餃:用炒鍋把黃油加蒜瓣熱融化,會微微變黃,加入餃子,輕輕攪拌即成。

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▲左為開心果榛子黃油,右為蔥姜黃油。攝影:皮特·利普曼/PETER LIPPMANN

開心果榛子黃油

制作:

100克無鹽變軟的黃油+15克伊朗綠開心果粉+15克皮埃蒙特+去核炒干冷卻后搗碎的大榛子塊,攪勻冷凍即成。

用途:

冷凍蔬菜烹飪用黃油(蘿卜和洋姜),也可用于煎千孔薄餅和扇貝。

蔥姜黃油

制作:

100克半鹽變軟的黃油+1茶匙新鮮的姜絲或者姜丁+1湯匙小香蔥碎末,攪勻冷凍即成。

用途:

可用于烤海鰲蝦,與黑麥面包屑混合抹在蛤蜊、扇貝、貽貝上,或用來給蝸牛提味、涂抹在烤面包片提味。

黃油菜式

最后,6位國際名廚分別帶來了幾道由各種黃油制作而成的創意菜肴,以供大家參考。

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九道大廚創意菜,化普通為神奇的佳肴!

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來源:紅廚網 


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