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吃了這么多年的蝦,你認得清對蝦、河蝦、甜蝦、草蝦、基圍蝦嗎?

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019/11/4     瀏覽次數:    

蝦,中國人最日常食用的水產品之一。

在南方的江河邊,萬物生長的春天里,一盤清炒蝦仁是最鮮美的滋味。

在中國大陸18000公里的海岸線上,油燜大蝦、烤大蝦、生腌蝦……無時不刻地在挑動著人們的味蕾。

不過雖然都叫蝦,它們的差別可是相當大的。這世界上的蝦少說有幾千種,經常登上中國人餐桌的,也有十幾種。

▲圖/pixabay


對蝦  


對蝦是中國人最熟悉的一種蝦了。

對蝦的學名是中國明對蝦,不同的地方有著不同的俗名,明蝦、青蝦、黃蝦……

▲圖/騰訊新聞

黃海和渤海是對蝦的重要產地,遼寧、山東、天津出產的對蝦都頗為有名。

那它為啥被叫做對蝦呢?主要是因為以前應季的對蝦個頭都挺大,越大價格也就越貴,所以就不按斤兩賣,而是成對出售,久而久之就叫成了“對蝦”。

清代海產專書《記海錯》中記載:“海(渤海)中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日干或腌漬,貨之謂對蝦?!?

山東海域所產的對蝦占全國總量的2/3,所以魯菜對烹飪對蝦也頗有心得。

▲油燜大蝦。圖/網絡

最出名的當數油燜大蝦,紅亮的顏色就令人賞心悅目,咸鮮微甜的味道配合緊實的蝦肉,讓人非常滿足。

除此之外,炸烹蝦段也是一道經典的對蝦料理,它也是京劇名家馬連良先生的最愛。

▲炸烹蝦段。圖/網絡

這道菜的特點就是快速炸烹,將對蝦切成兩段,掛糊炸至杏黃,再配以蔥姜絲、香菜段,用適量清味汁(無淀粉)一烹而成。

“馬連良先生叫這道菜時,必吩咐要‘分盤分炒’。即炒三、五對蝦,用八寸盤盛上。吃完一盤,再炒一盤。有時連吃三、四盤?!?

因為炸烹蝦段必須趁熱食用,這樣才能享受到外焦里嫩,鮮香清爽的口感。如果一鍋炒的太多,蝦段就烹軟了,上桌吃不完,涼掉之后味道也大減。

其實,新鮮的對蝦只用簡單的烹飪味道也是非常鮮美的,無論鹽水煮、烤大蝦,還是做成軟炸蝦仁都是很好的選擇。

海白蝦  

市場上有一種蝦,跟對蝦長得特別像,甚至很多專業人士都無法分清,但價格卻十分便宜,往往只有對蝦的幾分之一。

▲海白蝦。圖/wikipedia

這種蝦一般被稱作海白蝦,也叫南美白對蝦,學名叫凡納濱對蝦。

海白蝦個頭不算小,口感跟對蝦相差的也不多,為什么價格卻相差那么大?

主要就是好養活,而且產量高。

中國在上世紀五六十年代就開始養殖對蝦,但它對環境要求比較高,飼養成本也一直居高不下。

海白蝦可就不一樣了,淡水海水都能養,給吃點東西就能活,產量還高,在上世紀90年代引入中國之后,就迅速占領了不小的市場份額。

今年9月的時候還有一個新聞,內蒙古鄂爾多斯一個距離庫布其沙漠僅5公里的鹽堿池,養殖海白蝦獲得了豐收。

▲圖/科工力量

而海白蝦對烹飪手法也不挑剔,無論是煎炒烹炸還是做餃子餡都能適應,為中國人的餐桌做出了巨大的貢獻。

基圍蝦  

基圍蝦大概是被最多中國人熟知的蝦了,而它的學名其實是刀額新對蝦。

▲基圍蝦。圖/wikipedia

基圍蝦的這個俗名和它的學名真的是八竿子打不著,這又是什么原因?

基圍在廣東是指防浪堤壩,所以基圍里養的蝦就叫基圍蝦了。養得最早、養得最多就是刀額新對蝦,就用“基圍蝦”來指代它了。如果別的蝦在基圍里養殖,或許也可以叫基圍蝦了。

▲基圍。圖/香港濕地公園網站

從沿海到內陸,食用基圍蝦的地域特別廣,原因和海白蝦類似,基圍蝦產量高,而且好養,海水淡水都可以養殖,所以價格不貴。

另外,基圍蝦的生命力也很強,在市場上也可以保持活蹦亂跳,看起來就很新鮮。

▲白灼基圍蝦。圖/Openrice

不過,基圍蝦的個頭相比于對蝦和海白蝦要小一些,蝦殼也薄,不適合猛火急攻,白灼或是蒜蓉蒸都是更好的選擇的。

河蝦  

河蝦的品種很多,中國人最常吃到的是日本沼蝦。

▲日本沼蝦。圖/臺灣生命大百科

與前幾種蝦相比,日本沼蝦的特點一是小,一盤清炒蝦仁常常就有上百只蝦;二是長臂,胳膊的長度和身子相當。

江南地區特別喜歡吃河蝦,最著名的就是清炒河蝦仁。

▲清炒河蝦仁。圖/Openrice

清炒河蝦仁講究活蝦剝殼,力道要掌握好,蝦仁不能破相,洗凈后將蝦仁上漿腌制,炒蝦仁則講究快,翻炒不超過半分鐘。

上桌后的蝦仁,沾上一點香醋,細細品味,雖然個頭不大,但肉質鮮甜。

▲三蝦面。圖/知味葡萄酒雜志

三蝦面,蘇州面的頭牌,一碗三蝦面的價格通常在百元上下。價格這么貴,一方面是因為時令短暫,另一方面是它非常費人工。

三蝦面并不是三種蝦,而是將小河蝦中的蝦黃、蝦籽、蝦仁細細剝出,蝦籽和蝦仁分別炒熟,最后才合到一起。一碗白湯面配上鮮甜的蝦肉和濃香的蝦籽、蝦黃,是最江南的美味。

太湖白蝦  

中國人吃東西講究原產地,而淡水蝦里最極品的非太湖白蝦莫屬,太湖白蝦也與白魚、銀魚一起并稱太湖三白。

▲太湖白蝦。圖/網絡

它的學名其實是秀麗白蝦,在全國很多水域都有出產,當然太湖出產的最有名氣。

太湖白蝦在活著的時候是透明的,做熟之后才會變白,故而又有“水晶蝦”之稱。

對于這種極品的食材,不需要復雜的烹飪方式,鹽水煮便是極好的料理。

▲太湖三白。圖/網絡

追求原汁原味的人們更是推崇生吃。

一種是做成嗆蝦,將太湖白蝦清水洗凈,放黃酒、白糖、醋、蔥、姜末、鮮醬油等調料,拌勻后倒入盆內,再放入活蝦,即用碗蓋住,吃時揭開,不但其味鮮美,而且盤中白蝦還在活蹦亂跳。

另一種是做成醉蝦,用白酒浸漬嗆醉,瀝干酒汁,然后倒入蔥姜汁和鹽,裝盆上席,揭開盆蓋,即可食用。

草蝦  

草蝦的學名叫斑節對蝦,因為喜歡生活在有水草的地方,所以叫它草蝦。

▲草蝦。圖/網絡

它最大的特點就是個頭大,最大的甚至能超過一斤,這兩年賣得很火的、個頭巨大的進口黑虎蝦,其實就是草蝦。

▲芝士焗大蝦。圖/Openrice

這種個頭就決定了它能承受住比較激烈的烹飪方式,油燜大蝦,蒜蓉芝士焗大蝦等等。日本料理中,鐵板燒也經常會用到草蝦。

羅氏蝦  

除了黑虎蝦以外,這兩年還有一種原產于東南亞的蝦在中國也很火。

▲羅氏蝦。圖/網絡

羅氏蝦,學名淡水長臂大蝦,個頭本來就不小,20公分的蝦都很常見,倆大長臂更是比身子還長。

同時,羅氏蝦也是世界上養殖量排名前三的蝦種之一。

▲咖喱蝦。圖/Flickr

羅氏蝦用來做香辣蝦或者東南亞風味的咖喱蝦,都很適合。

竹節蝦  

隨著日本料理越來越火,很多日料中的食材也逐漸被中國人所接受,甚至融入到了中餐里。

▲竹節蝦。圖/網絡

比如竹節蝦,因為身上有一節一節的花紋而得名,它的學名叫日本對蝦。

竹節蝦并不是只有日本才會出產,太平洋和印度洋沿岸的很多地方都有它的蹤影。

▲壽司。圖/pxhere

日本料理中很多做熟的蝦,比如烤蝦、炸蝦天婦羅、蝦壽司都會用到竹節蝦。

而中餐里也開始融入竹節蝦,烤蝦、焗蝦甚至直接用來打邊爐。

 甜蝦  

甜蝦、北極貝、三文魚(大西洋鮭)以及金槍魚是日料中人氣最高的幾種刺身。尤其是甜蝦,很多人都鐘愛它鮮甜軟糯的口感。

其實,我們能吃到的甜蝦也包括兩種。

▲北極甜蝦。圖/《食品與生活》

一種是經常能吃到的北極甜蝦,學名北方長額蝦,主要分布于加拿大西岸、北大西洋和格陵蘭周邊。

北極甜蝦分為“熟凍”和“船凍”兩種。熟凍是將新鮮捕撈上來的北極蝦預煮,然后速凍、包裝,發往全世界各地;而船凍則是將新鮮的北極蝦速凍,甜蝦刺身基本是船凍的。

▲北國赤蝦。圖/山形推進機構事務局

另一種是日本甜蝦,學名北國赤蝦,主要分布于日本北海道附近,產量少,價格高。

那甜蝦為什么吃起來那么甜呢?

除了甜蝦自身富含甘氨酸、谷氨酸等風味物質之外,甜蝦體內的蛋白酶活性很高,當甜蝦被捕撈出水之后,會瘋狂得分解自身蛋白,釋放出大量具有鮮甜口感的游離氨基酸,這也就是俗稱的“自溶”現象。

所以,甜蝦入口時是甜糯甜糯的。

牡丹蝦  


除了甜蝦,日料中還有一種蝦刺身特別著名,牡丹蝦。

▲加拿大牡丹蝦。圖/網絡

牡丹蝦其實也包括兩種:一種是日本牡丹蝦,學名高背長額蝦,屬于人氣高、價格高、逼格高的“三高”美食;另一種是加拿大牡丹蝦,學名寬角長額蝦,雖然不及日本牡丹蝦,但也是制作頂級刺身的食材。

牡丹蝦的口感與甜蝦的甜糯截然不同,它吃起來更韌,有嚼勁。

海米&蝦皮  

還有一些蝦并不適合直接去吃,需要進一步加工才能食用,比如被做成海米和蝦皮的蝦。

▲海米。圖/網絡

鷹爪蝦,青島人稱之為“蠣蝦”,雖然個頭小,但鮮味十足,著名的“金鉤海米”就是用它做成的。

▲蝦皮。圖/網絡

中國毛蝦,名副其實的小蝦,體長只有2.5~4厘米,無色透明,個別部位微呈紅色。遍布全中國的著名海產品“蝦皮”即以本種為主體,當然也會混有其它小蝦類。

那些關于蝦的爭論  


雖然經常吃蝦,但有關蝦的疑問和爭論還有很多。

比如,為什么蝦做熟之后就會變色?蝦體內的蝦青素明明是紅色,為啥活著的時候,大多數蝦是青色的?

這是因為,甲殼藍蛋白會使蝦青素分子發生扭曲,改變其反射光線的方式,從而改變蝦青素的顏色,游離狀態的蝦青素呈紅色,但與甲殼藍蛋白結合后便會變成藍色。

當蝦被高溫加熱時,甲殼藍蛋白便會與蝦青素分離,使蝦青素恢復原有狀態,呈現出本來的顏色。

▲圖/pixabay

而要不要去蝦線更是一個持續多年的爭議。蝦線是蝦的腸道,殘留的當然是不可描述的那啥,如果介意就去掉,如果不介意,做熟了也無所謂,就是可能會影響口感。

蝦的正面也有一條線,那條線是蝦筋,完全不影響食用,但如果要凹出筆直的造型,那就要去除蝦筋。

▲圖/photoAC

最后還有一個是關于蝦皮是否補鈣的爭論。蝦皮的鈣含量是很高,將近牛奶的10倍,但蝦皮中的鈣并不好吸收,而且鹽含量太高??课r皮補鈣,也許鈣沒補上去,血壓先上去了。



來源:三個料理人

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